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Garnir de bardes le fond et les parois de la timbale ; remplir l’intérieur de truffes crues, pelées, assaisonnées de sel et de poivre. Napper de sauce Mornay le fond d’un plat à gratin ; ranger les gnoki dessus ; les couvrir de la même sauce ; les saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et gratinera four de chaleur moyenne. Égoutter ensuite les gnoki sur un linge ; les dresser par couches, en semant du fromage râpé entre chaque couche ; saupoudrer la surface de fromage râpé ; arroser copieusement de beurre fondu et gratiner à four chaud. Dès que les gnoki montent produits à la truffe de haute qualité la surface de l’eau et sont élastiques sous le doigt, les égoutter sur un linge. Pochez-les dans l’eau bouillante ; tirez ensuite, & dressez dans un plat ; faites fondre du beurre frais dans une casserole, avec des anchois & de la farine frite, jus de citron, un peu de sel ; passez le tout à l’étamine ; servez cette sauce sur les œufs. Mettre à four doux pour terminer la cuisson, et les dresser sur le plat de service en les sortant du four.

Choisir de grosses truffes et nos champignons séchés et bien les nettoyer Les assaisonner de sel et de poivre ; les arroser d’un filet de fine Champagne ; puis, les enfermer hermétiquement dans une abaisse de pâte à pâté et cuire au four chaud, pendant 25 à 30 minutes. Lorsque la composition est bien froide, la détailler avec un emporte-pièce rond de 4 à 5 centimètres de diamètre. Nota. - En dehors des formules ci-dessus, on peut encore garnir les tomates, préparées comme il est dit, avec un hachis de poulet ou d’agneau, ou des œufs brouillés, que l’on saupoudre de Parmesan râpé et que l’on glace rapidement à la salamandre. Napper les œufs de sauce Normande, semer sur chacun de la julienne de truffes taillée fine et courte, et les dresser sur les croûtes garnies. Les assaisonner de sel et de poivre ; les étuver très doucement avec 60 grammes de beurre et un filet de fine Champagne flambée. Réduire le Champagne presque entièrement ; lui ajouter un peu de fonds de veau corsé bien clair. Elles se préparent comme les « Truffes au Champagne » dont la formule est ci-dessus, mais en remplaçant le Champagne par du Madère ; elles se dressent dans une timbale, placée dans une serviette pliée en artichaut.

Février 1587, dont le titre peut se traduire ainsi : « Relation brève et véridique de la Découverte de la nouvelle terre de Virginie, des avantages qu’on y trouve et dont on peut tirer profit, à divers points de vue commerciaux ou autres, écrit par Thomas Hériot, au service de Sir Walter Raleigh et membre de la Colonie, qui a été employé à cette découverte pendant douze mois révolus. Ainsi cette charmante ramification d’un rouge si sanguin et si vivant, dont les tons comme ceux de la perle s’associent toujours si bien à l’épidémie satiné de la femme, n’est que l’armature intérieure d’un polype. Ajouter 3 blancs fouettés en neige bien ferme ; dresser par couches dans une timbale à soufflé, beurrée, en disposant sur chaque couche, un petit lit de macaroni fraîchement cuit, lié avec beurre et Parmesan râpé. Tomates frites. - Choisir des tomates moyennes, à chair ferme ; les échauder Les peler ensuite ; les diviser en tranches d’un centimètre d’épaisseur ; les assaisonner de sel et de poivre ; tremper les tranches dans une pâte à frire légère et les plonger au fur et à mesure dans la friture fumante.

Topinambours frits. - Les peler ; les détailler en tranches épaisses ; cuire celles-ci au beurre ; puis les tremper dans de la pâte à frire et les frire au dernier moment. Soufflé de Topinambours. - Procéder comme pour le « Soufflé de Pommes de terre ». Soufflé de Tomate à la Napolitaine. Préparer 3 décilitres de purée de tomate bien réduite. On peut se procurer toute l’année, chez les épiciers, de la pulpe de tomate, sous le nom de tomate concassée, en boîtes d’un litre et demi-litre, remplaçant avantageusement les meilleures tomates fraîches. Faire tomber en pluie 250 grammes de semoule dans un litre de lait bouillant. Ajouter la quantité de purée de pommes de terre nécessaire pour la lier et la compléter avec quelques cuillerées de lait bouillant. Gnoki au Gratin. - Préparer une pâte à choux avec les éléments suivants : un demi-litre de lait ; une pincée de sel et un peu de muscade ; 100 grammes de beurre ; 250 grammes de farine ; 6 œufs. Veillez à changer les œufs régulièrement pour garantir une conservation optimale. Les tomates étant coupées en deux, pressées et assaisonnées, les mettre dans une poêle contenant de l’huile très chaude, le côté coupé en dessous.