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L'une des meilleures truffes que nous puissions trouver, avec la garantie de la marque Castellón Ruta del Sabor. Les inciser délicatement dans la partie charnue et les fourrer d’une farce de foie gras mélangée de purée de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche. Le jeune Hongrois avait des ressources infinies : c’est lui qui nous enseigna à reproduire, d’une façon si saisissante, la silhouette d’un chameau. Comme opposition à ce mets de haute envergure, nous donnons la formule d’un potage d’allure plus modeste, dont se nourrissent les pauvres gens de l’Andalousie. Elles doivent être méditées par tous les ouvriers, afin qu’ils se pénètrent bien de l’éternelle vérité de cet axiome : En cuisine, les choses les plus simples doivent être faites avec autant de minutie que l’on a coutume d’en apporter à l’exécution des grands travaux. « Ainsi, si le dîner est frugal et composé seulement de mets ordinaires, de viandes rôties, grillées ou bouillies, le potage doit être un simple potage bourgeois, et quoique l’alphabet d’une cuisinière, ces sortes de soupes ne sont pas aussi communes qu’on le croît, parce qu’un potage au naturel demande, pour être bien fait, un soin, une patience et une surveillance continus dont peu de gens sont capables.

Ce Puchéro n’est en somme qu’un simple pot-au-feu auquel on ajoute un complément de lard maigre blanchi, une oreille de cochon, quelques abatis de volaille et un Choriso (sorte de saucisson fumé). Préparer avec de l’appareil à pommes Duchesse une vingtaine de petites croquettes de forme ovoïde. Avec l’appareil Duchesse on prépare aussi de petites cassolettes que l’on pane à l’Anglaise, que l’on fait frire et que l’on garnit de salpicons divers : foie gras, Truffes noires d'été fraîches, champignons, volaille, gibier, poisson, etc., etc. Cet ustensile, peu répandu encore, rend d’inappréciables services pour griller tous les objets délicats : éperlans à l’Anglaise, merlans, tomates, champignons, etc., etc. L’Épigramme se compose d’une côtelette et d’un morceau de poitrine braisée, taillée en cœur, panée à l’anglaise, et sautée ou grillée. La garniture ordinaire de pot-au-feu (carottes, oignon, poireaux, céleris) est augmentée d’une tranche de courge, d’une laitue, d’un demi-chou et enfin d’une poignée de Garbanzos (pois chiches) ramollis à l’eau tiède. « Le potage, dit-il, est à un dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice, c’est-à-dire que non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une juste idée du festin, à peu près comme l’ouverture d’un opéra-comique doit annoncer le sujet d’un ouvrage.

Les fourrer d’un ragoût de queues d’écrevisses à la Nantua. Der die grossen Meerfisch verkaufft B. Vischmenger, een die grootezee-visschen vercoopt G. Poissonnier, qui vend de grands poissons de mer IT. Ces poissons sont différemment interprétés et les auteurs culinaires eux-mêmes, ne semblent pas être bien d’accord quant à leurs compositions. Avec son patin, il écrivit sur la glace tout aussi bien que le meilleur calligraphe avec sa plume sur une feuille de papier ; il tourna sur lui-même comme une toupie hollandaise ; il sauta, franchit des obstacles, comme s’il avait eu sous les pieds deux chevaux de course au lieu de deux patins ; il dansa mieux que le meilleur danseur sur un parquet, comme un maître de ballet. Très-hâtive ; tubercule oblong ; se cultive bien en seconde récolte. Égoutter soigneusement ces poissons. Pourtant, comme il disait, avec ces juges d’épée, habitués à pendre à tort et à travers, on n’est jamais sûr de rien. Faut-il dire, pourtant, qu’à l’endroit de ces deux formules il règne un certain flottement. Observations. - Il paraît malaisé de faire griller des poissons aussi fragiles que des sardines ouvertes en deux. Après les préparations de carte courante, il convient de consacrer quelques lignes au groupe des poissons à garnitures complexes.

Ces lignes résument admirablement le rôle du potage dans le menu. Il fait des bonds fous pour échapper à l’averse, mais c’est inutile ; l’eau monte déjà dans ses souliers et découle partout de sa personne. Servir en même temps du riz que l’on aura fait cuire avec du bouillon l’Olla podrida ainsi que des tranches minces de pain et de la sauce tomate. C'est de Cære que l'on fait dériver le mot cæremonia, cérémonie. Au moyen dequoy l'on appelle auβi la mesme luxation des os & ioinctures des pieds, fauxmarchure, parce qu'elle aduient par faux marcher. 1992. Bwede ko-tchon tchuvan-vare kein (des rivières déviées par les ancêtres). Ouvrir délicatement la sardine en l’incisant par le dos. Congénère de l’anchois, la sardine est un clupe délicieux. La truffe blanche, de son petit nom scientifique tuber magnatum Pico, est extrêmement rare. Mais sa rareté, son calibre, sa texture, son aspect font vite grimper son prix.